Se si dice ragù si dice Napoli. Il ragù è infatti uno dei simboli per eccellenza della gastronomia napoletana, ma a differenza di tanti altri, ha un significato culturale e tradizionale che lo lega alla casa e alla famiglia. Ma qual è la sua storia?

Storia del ragù napoletano

Iniziamo subito col dire che quando parliamo di ragù ci riferiamo inevitabilmente a un condimento di carne e sugo. Il ragù napoletano non è l’unico ragù dalla storia e origine antica in Italia. Ad esempio, un altro famoso piatto del genere è il ragù alla bolognese, che tuttavia ha storia e tradizione a sé.

Il termine ragù deriva dal francese ragout, che significa letteralmente risveglio. Non stupisce il fatto che il piatto del ragù avesse lo scopo di risvegliare i sensi del palato, conoscendone il sapore! Il ragù napoletano è decisamente più simile a quello francese, in quanto prevede una cottura a pezzi interi della carne piuttosto che attraverso la tritatura prevista nel ragù alla bolognese. Un primo “prototipo” di ragù nasce già intorno alla fine del ‘700 e prevedeva la realizzazione di un sugo di carne utilizzato per condire una pasta di farina in una terrina.

Il ragù nella tradizione familiare napoletana

Il ragù è diventato nei secoli il “piatto della domenica” per le famiglie napoletane. Ma come mai è entrato a pieno titolo nelle case partenopee come uno dei capisaldi della famiglia?

Sicuramente, in primo luogo, molto è dovuto ai “tempi tecnici” di preparazione di questo piatto che, secondo la tradizione, deve cuocere una notte intera a fuoco lento, e per questo veniva preparato il sabato sera. Soltanto quando il ragù avesse iniziato a “pippiare” sul fuoco (cioè a emettere i tipici suoni di bollitura) significava che era pronto. Ma c’è un altro aspetto che lo rende un piatto per tutta la famiglia: il ragù mette tutti d’accordo, grandi e piccoli. Rispetto a molti piatti della tradizione campana che includono pesce e ricette elaborate, spesso meno gradite dai bambini, il ragù è per eccellenza un piatto che ama tutta la famiglia.

Foto da wineandfoodtour