Si fa presto a dire “mozzarella”. Tutti conoscono questa prelibatezza come una nuvola di latte dal sapore intenso e delicato allo stesso tempo. Ma forse non tutti sanno che dietro la mozzarella si nasconde un mondo fatto di sacrifici, di tradizioni, di varietà di sapori e di lavorazioni.
Scopriamo insieme i dettagli che rendono unica la “mozzarella di bufala campana DOP”.
Storia della mozzarella e tipologie
Sapevate che esistono svariati tipi di mozzarella? Originariamente la mozzarella nasce in Campania, dal latte di bufala al pascolo, attraverso una lavorazione lenta e rigorosamente manuale. Dal dopoguerra in poi, però, anche nella zona settentrionale italiana venne prodotta la mozzarella, questa volta di latte vaccino. Una lunga e intensa lotta al nome e alla reputazione della mozzarella si concluse con l’attribuzione del marchio DOP (di origine protetta) e della denominazione “mozzarella di bufala campana” ai latticini nostrani. Per tutti gli altri tipi di mozzarella prodotti al di fuori del nostro territorio, infatti, spettano le denominazioni “mozzarella di latte di bufala” oppure “mozzarella con latte di bufala” (per quei prodotti latticini con misto di latte di bufala e di vacca)
La lavorazione tradizionale della mozzarella
Ma qual è il segreto della lavorazione della mozzarella? Innanzitutto, la pazienza, perché il processo è lento e delicato, e in secondo luogo la passione per la tradizione.
Il processo di lavorazione inizia con la mungitura del latte che, entro 12 ore, va filtrato dalle impurità e travasato in appositi serbatoi refrigerati; in secondo luogo, il latte va “cagliato”, ossia va lasciato riposare affinché si coaguli. Una volta coagulato, il siero va “rotto” in parti più piccole, in modo lento, paziente e delicato. Infine, arriviamo alla parte più creativa della lavorazione: la “filatura”. In questa fase, infatti, la cagliatura viene amalgamata con acqua bollente e lavorata manualmente per realizzare forma e dimensione dei lavorati. Infine, il processo si conclude con la giusta salatura e confezionamento.
Tipi e forme di mozzarella
Ma quali sono i formati più famosi del latticino più apprezzato al mondo?
Oltre alla classica forma rotonda, di vario peso e dimensione, la mozzarella si caratterizza per la forma della “treccia”, tipica di Paestum, chiamata infatti “Corona Reale”; i “Bocconcini”, piccole sfere di mozzarella che possono soddisfare un capriccio a tavola; le “ciliegine”, sfere più piccole ideali per gli aperitivi e tipiche di Salerno; e l’ultima arrivata, la “Figliata di bufala”, nata nel 2016 nei pressi di Caserta e che consiste in una grande mozzarella che racchiude tanti piccoli e dolci bocconcini.
